terça-feira, 17 de setembro de 2013

O peixe da santa pode ser o surubim




O culinarista João Rural e o biólogo Danilo Caneppelli, uniram seus conhecimentos e pesquisas em cima de uma nova visão sobre os peixes servidos a comitiva do Conde de Assumar no dia do encontro da imagem de Nossa Senhora Aparecida.
O culinarista é taxativo em afirmar que "só pode ter sido essa espécie de peixe, que era o mais abundante e maior nas águas do rio, naquela época.”
A análise foi publicada no recente livro "No Fundo do Tacho", de João Rural, onde ele coloca ainda mais assuntos sobre a formação da comida caipira no Vale do Paraíba, no princípio do Brasil português;
O ESTUDO
O atual lendário Rio Paraíba do Sul viveu centenas de anos com outro nome. Foi só os invasores chegarem e a cobiça indígena se instalou na região. Tribos se guerrearam e aniquilaram os naturais da região do Vale do Paraíba. Silvícolas chamavam esse rio de o Rio do Sorobis, devido ao peixe que aqui tinha em profusão: o Sorobis, hoje conhecido como Surubim do Paraíba e que está em extinção.
O rio era assim chamado devido a esse peixe ser o maior do lugar, chegando a pesar até 15 quilos, e, sendo peixe de couro, era mais fácil comer assado na trempe, além de render muito mais.
Em 1601, o naturalista Guilherme Glimmer, em sua passagem pelo Vale do Paraíba, mencionou que o rio se chamava Sorobis, devido ao peixe existente em suas águas.
Nos últimos dez anos, pesquisadores da CESP, Centrais Elétricas de São Paulo, vêm pesquisando o peixe na Estação de Piscicultura de Paraibuna. O objetivo é reproduzir a espécie para soltura nos rios Paraíba do Sul, Paraibuna e Paraitinga.
O que o surubim teve a ver com Nossa Senhora Aparecida?
Em meados de 1717, Dom Pedro Miguel de Almeida Portugal, futuro Conde de Assumar e governador das províncias de São Paulo e Minas Gerais, fez uma viagem de Lisboa à Vila de Nossa Senhora do Carmo (atual Mariana). No caminho, estava a Vila de Guaratinguetá, que depois foi fatiada em várias cidades, entre elas Aparecida do Norte.
Pois bem, quando chegou a notícia, para os lados de Aparecida, de que o Conde de Assumar passaria ali, três pescadores – Domingos Garcia, Filipe Pedroso e João Alves – foram convocados a sair em busca de peixes no Rio Paraíba para um banquete que seria oferecido ao conde.
Passaram horas e horas pescando, mas peixe que é bom não aparecia. Até que João Alves lançou a rede e pescou a imagem de Nossa Senhora da Conceição... Sem sua cabeça. Jogou novamente a rede no rio e apanhou a parte que faltava da santa. A partir de então, como um milagre, quase que não tinha mais lugar na rede para a quantidade de peixes que se enroscava nela.
Ao conde foi oferecido, enfim, um banquete. O peixe? Ah, sim, reza a lenda que o peixe era o surubim. A santa? Em 1929, Nossa Senhora Aparecida foi proclamada “Padroeira do Brasil” por determinação do Papa Pio XI.
A viagem do Conde de Assumar foi registrada em um diário, publicado no livro Um Comerciante do Século XVIII, de Maria José Tavora e Rubem Queiroz Cobra.
 “(...) Tivemos a fortuna de tirar um pouco de peixe, que comemos cozido com água, sem azeite nem vinagre, porque não havia” – numa praia, nas imediações de Guaratinguetá.
O PEIXE
Segundo o biólogo Danilo Caneppelli, da CESP, o denominado cientificamente Steindachneridion parahybae é um bagre que pertence à ordem dos Siluriformes, família Pimelodidae. Tem corpo achatado, com o dorso escuro marcado por manchas pequenas e alongadas, seus olhos são pequenos devido à predominância de atividade noturna e sua percepção do ambiente é auxiliada pela presença de barbilhões Endêmico da bacia do rio Paraíba do Sul e com biologia pouco conhecida, sua ocorrência natural é descrita normalmente associada a poções não muito profundos e a áreas intermediárias como os remansos do domínio das ilhas fluviais e os encontros de rios, porém, recentes capturas foram realizadas em meio à corredeiras, remansos profundos acima de cachoeiras e no período noturno em regiões mais rasas do rio, provavelmente quando saem em busca de alimento.

segunda-feira, 9 de setembro de 2013

CARNE DE PORCO PODE...


Pois é. Nós caipiras já sabemos sobre a carne de porco, e muito. Mas somos pouco ouvidos, em função do consumismo galopante. Mas quando a Globo fala...
Agora o programa Bem Estar da Rede Globo dá uma luz sobre o assunto. É uma pena que seja as 10h da manhã, pois poderia ser no Fantástico, "e tem tanta matéria de saúde neste programa", mas isso não falam.
E ainda tá faltando uma boa matéria sobre a gordura de porco pra cozinhar, que é natural. Mas aí vai mexer com a industrialização dos alimentos que lá fundo tem que usar o hidrogênio pra conservar e fazer os alimentos ficarem crocantes.
E o que causa o hidrogênio no corpo? Segundo especialistas apenas uma causa. Engrossa o sangue e aí vem infarto, diabete, câncer, etc e tal (e ponha tal nisso).



domingo, 8 de setembro de 2013

A Comida ficou salgada demais? Tem um jeito de arrumar

Quando isso acontecer, a solução é muito simples. Coloque uma batata descascada na panela e deixe cozinhar mais um pouco.

Tem um ditado caipira que diz “o avião passou por aqui”, numa alusão de que quando passava um avião na roça, todos saiam correndo pra ver e a cozinheira errava o ponto da comida.

sexta-feira, 6 de setembro de 2013

Você sabe que fritar arroz é folclore? A cozinha caipira sabe o jeito certo...

Os antigos tropeiros e donas de casa já praticavam isso no passado. É que no passado não existia o arroz, somente a quirera de milho e o costume pode ter vindo daí.

Os tropeiros simplesmente colocavam um pouco de banha na panela, fritavam o alho e colocavam água fria. Quando ferver adicione o arroz, mexa bem e deixe amolecer. 

quarta-feira, 4 de setembro de 2013

Você sabia que existe uma plantinha, considerada praga, que tem mais vitaminas do que a laranja, o leite e a carne juntos?

Os antigos viajantes, tropeiros, bandeirantes procuravam esse mato, chamado popularmente de caruru, pra adicionar nas sopas e quireras, isso por que eles sabiam do seu potencial alimentar. Tem o dobro do ferro da carne, o triplo do cálcio do leite e o dobro da vitamina C da laranja. É uma praga, estando presente em muitos lugares. Até mesmo na zona urbana, onde os pássaros comem suas sementes e espalham pela cidade.
Seria o alimento ideal pros vegetarianos substituírem as carnes.

Não confunda com caruru, um prato nordestino feito a base de quiabo...


segunda-feira, 2 de setembro de 2013

Você conhece o Fundue Caipira?

É simplesmente uma caneca de café bem quente, onde se coloca farinha de milho e pedaços de queijo curado. Pronto, um sabor diferente que os caipiras chamavam de Malapança. 

sábado, 31 de agosto de 2013

Sabe como ferver o leite sem derramar?

Quando colocar o leite pra ferver, em uma leiteira, coloque no fundo um pires de cabeça pra baixo. Assim o leite não derrama. 

quinta-feira, 29 de agosto de 2013

Você sabe que a origem da feijoada não é o que muita gente pensa? A idéia de restos de porcos dados aos negros é errada.

Quando os europeus chegaram já trouxeram pratos com miúdos de porco, que praticavam em suas terras, como o cassoulet, por exemplo, feito com feijão branco. Aqui, na cozinha das fazendas, a negra trocou o feijão pelo preto, que ela adorava mais. E deu no que deu.

Segundo Luis da Câmara Cascudo, o maior pesquisador da gastronomia brasileira, a feijoada é um prato europeu, com ingredientes brasileiros e tempero africano.

terça-feira, 27 de agosto de 2013

Sabia que os tropeiros tinham um jeito muito simples de tirar o sal da carne seca, colocando mais sal?

Corte a carne em pedaços e coloque numa panela cobrindo de água. Adicione 2 colheres de sal grosso por quilo de carne. Deixe esquentar até quase ferver. O momento é quando a espuma da água começa a se movimentar.

Mexa bem a carne e escorra. Se não desalgar por completo, repita a operação depois que a carne esfriar.

terça-feira, 6 de agosto de 2013

Ana Maria Braga se enrosca no bolinha caipira, cutuque para ver.

Os sabores de Paraibuna e Silveiras são destaque no Guia Gastronômico de Minas Gerais.
Cutuque aqui.

Paraibuna e Silveiras

segunda-feira, 24 de junho de 2013

Dia 23 de junho, foi dia de cumê divagarinho, em Paraibuna.



Dia 23 de junho, foi dia de cumê divagarinho, em Paraibuna. João Rural, do Instituto Chão Caipira, recebeu excursão do Sesc São josé dos Campos, pra um almoço típico. O encontro foi em volta do fogão à lenha , no Rancho da Fartura, do Messias Rodolfo, onde 50 pessoas passaram o dia, fazendo e saboreando delícias caipiras. No cardápio bolinho de polvilho, torresmo, polenta doce, feijão com mandioca, frango com mangarito, carne com pinhão, arroz com urucum, arroz com suã, costelinha ao molho de cambuci, e o tradicional fogado, feito como antigamente. A cozinha foi comandada também pela Dona Lourdes, o Messias Rodolfo e as novas cozinheiras caipiras, Maryhellen e a Rahyza, que estreou seu lado panela, pilotando o fogão à lenha.

No final teve abóbora madura com melado e mandioca com ledao, além de todos levarem uma espiga de milho e uma rapadurinha do Jotinha. E, lógico, teve muita conversa EM VOLTA do fogão, troca de receitas, que é a proposta do projeto Cumê Divagarinho.

O instituto Chão Caipira vai continuar a realizar esse tipo de encontro e se você gostar da boa comida, cumê divagarinho e uma boa prosa, entre em contato para se cadastrar como futuro comedô divagarinho.


Raíssa João Rural e Mary 

Raíssa João Rural e Mary 

João explica Os matos 

servindo no fogão a lenha 

Parece que não foi "divagarinho" 



Sucesso da Abobora com melado

segunda-feira, 17 de junho de 2013

O bolinho caipira tem mãe


Moqueca Indígena


A história mais próxima da origem do bolinho caipira é o bolinho de lambari, ainda presente em algumas residências do Vale do Paraíba. Em livro de 1928, encontramos uma receita dessa iguaria (veja ao lado).
Mas esse bolinho nasceu assim ou já era uma transformação das comidas antigas?
Pesquisando sobre o assunto e, principalmente, juntando informações aqui e ali, chegamos à pesquisa sobre a famosa moqueca indígena. Conhecida entre eles como pó-kêka. Pois bem, a moqueca é um enrolado de folhas que pode levar peixes, carnes ou outra coisa, e assado no moquém ou, até mesmo, no borralho - as cinzas do fogão, das trempes, moquéns e fogão a lenha. É sabido por depoimentos orais que, num certo tempo, foi acrescido a esses produtos um pirão de farinha de milho ou mandioca, em ponto grosso.
Existe ainda hoje em Caçapava, a moqueca de galinha, enrolada em folhas de caetês e assadas em forno ou na chapa.
Tem também na região bolinho caipira em que a carne é misturada no pirão de farinha e não colocada como recheio. Partindo dessas constatações, podemos sugerir o seguinte caminho para as transformações, até chegar ao bolinho caipira. Isso tudo num tempo de pelo menos 400 anos.
1-A moqueca indígena, que tinha somente pedaços de peixe, carne etc., embrulhados em folhas e assados no moquém;
2- A entrada do fubá ou farinha como um pirão, misturado com essas iguarias e ainda enrolados em folha de caetê, levados ao moquém ou assados na chapa ou no borralho;
3-A saída do peixe, de dentro do bolinho, e aí fritados e não mais assados; e
4- A entrada das carnes, primeiro a linguiça de porco, depois o frango e finalmente a carne de boi moída, como recheio ou misturada na massa (lembra a moqueca em caetê).
Finalizando, o bolinho pode ter raízes indígenas na sua formação, mas não pode ser uma comida indígena, pois os silvícolas não misturavam os ingredientes e também não fritavam nada.



Moqueca de Galinha

Bolinho de Lambarí




Bolinho caipira 





bolinhos de lambari

Limpe lambaris pequenos, lave bem e coloque ao sol pra secar até sumir toda a água. Coloque um litro de farinha de milho branca, peneirada, em uma tigela grande. Adicione cheiros-verdes bem picados, sal e coentro picadinho. Faça um refogado com  alho amassado, cebolinha picada, sal e pimenta. Junte um litro de água e deixe ferver. Escalde com este molho a farinha que já está misturada com os cheiros, mexa bem com uma colher, deixe esfriar e misture cinco ovos inteiros e uma colher bem cheia de farinha de mandioca peneirada. No momento de frigir, tire com uma colher um pouco de massa, coloque o lambari no meio dela, enrole bem e frite em gordura quente.


Cutuque aqui e veja videos de receitas. 

segunda-feira, 29 de abril de 2013

É TEMPO DE PINHÃO




Sabe aquela dificuldade pra descascar o saboroso pinhão ?

E dois é. O o pessoal de Cunha inventou uma maquininha de madeira pra facilitar a vida dos apreciadores

E dá pra fazer um facilmente. Veja a foto. 






As matas da região da Bocaina são locais onde a Araucária (araucaria angustifolia) predomina. Conhecida popularmente como pinheiro, gosta de regiões frias e úmidas, como é o caso da Serra do Mar. A exploração sem controle quase dizimou a espécie, mas, aos poucos, foi valorizada pelo homem, principalmente sua castanha, conhecida como pinhão.

A partir do descobrimento do Brasil, viajantes, que por aqui passavam, descreveram a planta como um alimento ideal para quem estivesse viajando. Sua amêndoa foi considerada tão boa quanto as européias, conhecida e consumida por eles. Durante muito tempo, foi alimento dos índios que derrubavam as pinhas com flecha.

Os tropeiros que passavam pela Bocaina usavam o pinhão como alimentação básica, devido ao seu valor energético, possuindo cálcio, proteínas e ferro.

Recentemente culinaristas e pesquisadores passaram a criar pratos usando a amêndoa. Com isso, o pinhão entrou forte na gastronomia, tornando-se um atrativo em vários restaurantes.

O pinhão é usado no preparo de sopas, massas, biscoitos, bolos ou no acompanhamento de pratos a base de truta ou carne.

O ponto alto é a Festa do Pinhão, realizada todo mês de abril, logo após a abertura da colheita. Alguns donos de restaurante congelam a amêndoa e continuam a servi-la durante o ano.

segunda-feira, 8 de abril de 2013

terça-feira, 2 de abril de 2013

João Rural Lança novo livro.

TV Chão Caipira completa 3 anos



Capa do livro

A busca pela autenticidade da formação da comida caipira durante pelo menos trinta anos, levou o

 culinarista João Rural, de Paraibuna, Vale do Paraíba paulista e produzir mais um livro sobre o tema. "No Fundo do Tacho" , com 240 páginas mostra em belas fotos, receitas e entrevistas um pouco do que ainda resta na culinária regional do Vale do Paraíba. Em alguns casos João conseguiu quebrar tabus sobre usos e costumes e pratos regionais. É o caso da folha de bananeira tão falada e usada na atualidade pra assar peixes e carnes. "Na realidade eram as folhas de caetê e helicônia", afirma ele, argumentando principalmente que no Brasil não havia bananeira, além de outras colocações.  
O livro revela também que o famoso bolinho caipira tradicional do Vale,  veio da moqueca caipira, tão usada no passado. "No frigir dos ovos", como afirma João, o livro revela que o Vale do Paraíba foi realmente o berço da formação dos pratos tradicionais paulista e mineiro, devido aos primeiros caminhos, bandeiras e tropeiros que por alí passaram desde o descobrimento.  
O livro inova também nas fotos, onde o autor procurou fotografar a comida caipira na própria panela. " Fugi da mesmice de pratos arrumadinhos, que estamos acostumados a ver em revistas e cadernos especializados em culinária", ressalta João, alegando que a idéia é mostrar a comida caipira, como o caipira faz e serve no seu dia a dia.   



João Rural e seu livro


Frango inteiro 


Rapadura

Içá


segunda-feira, 11 de março de 2013

Festa popular de Paraibuna é exemplo


As festas voltaram
A volta das festas populares em Paraibuna tem vários fatores que alavancaram o setor. No período de 1950 a 1974, a população rural de Paraibuna foi praticamente tocada de suas terras pra construção das represas. Muita gente que conseguiu ficar no que sobrou, foi trabalhar nas obras, perdendo o tempo precioso de lazer familiar. Era trabalho 24 hrs por dia, pois as obras não podiam parar.
Assim muita gente foi deixando de ter tempo pra participar das atividades sociais dos bairros rurais, como festas, conferências e encontros familiares.
As festas religiosas foram então diminuindo de intensidade e até mesmo acabando em alguns bairros.  Essa pesquisa foi feita por mim no período de 1975 a 1976, como trabalho de faculdade. Em 1977, quando assumiu a Prefeitura Joaquim Rico ele me chamou, juntamente com o Seu Déia e Rubinho da Padaria, pra formarmos o que seria a primeira Comissão Municipal de Turismo.  Ao mesmo tempo, assumi a Diretoria de Educação e Cultura do município, que sequer ainda tinha setor de Turismo. Mas fomos trabalhando com cultura como produto turístico da cidade. 
O primeiro passo foi revitalizar as festas religiosas, em comum acordo com o pároco da época, Pe. Antonio e como complemento criando para cada uma, uma nova atração. A primeira festa a ser trabalhada foi a de São Sebastião, em janeiro. Juntamente com Gilberto Raimundo, foi feita uma pequena mostra de animais no campo de futebol e até rodeio. E leilão de animais. Ideia que um ano depois virou a Fapap e Festa do Milho, que foi extinta.  Na sequência a Festa de São  Benedito, que até então terminava na Igreja matriz. Invertemos, com a festa começando na Matriz, de onde saia a imagem do santo para a Vila Modesto, onde tudo acontecia, incluindo ai a criação de uma Feira do Artesanato, que já não existe mais.
Na Festa do Divino, foi discutida a sua realização no Bairro do Espírito Santo, onde os festeiros Agenor Nunes e Fia, aceitaram. Entramos com o apoio da prefeitura, com a limpeza do pátio, cessão do prédio da escola pra o baile arrasta-pé, a contratação de uma banda de Caraguatatuba e revitalização do Grupo de Moçambique que estava todo disperso e somente com alguns elementos. Foi comprado um uniforme pra todos. Nesta festa criamos a distribuição de doces que, no primeiro ano, acabou sendo feito por senhoras da cidade. O Déia cedia sua perua veraneio e a levava todos os dias cheia de mulheres pra preparação dos doces. No ano seguinte a comunidade tocou a festa sozinha.  No Corpus Christi apoiou-se as decorações das ruas com o transporte de flores, matos e materiais necessários.  Veio a Festa de Santo Antonio e mais novidades foram implantadas, como a volta do costume de servir o fogado, que estava parada. Criou-se aí mais atrações culturais, como shows de viola e até o surgimento dos bailes arrasta-pé, no casarão da Praça da Matriz. Até então, dia 12 de junho a noite era comemorado com baile social no Clube.
As Festas Juninas foram pra ruas, saindo dos muros do Grupo Escolar, onde acontecia. Na semana do folclore criamos o Festival de Brincadeiras, com brincadeiras típicas e lendas. No Natal teve início a realização do presépio, ainda com figuras compradas e a criação do Natal das Crianças, com distribuição de presentes.
Em janeiro de 78, foi a finalização de todo o projeto, com a criação da Fapap, que aconteceu no local onde está o Centro Comunitário e Escola irmã Zoe.

João Rural